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Aborigen, un viaje por los sabores de la memoria

El restaurante gastronómico que lidera Marcos Tavío en la Casa Duque, del hotel Mencey, propone un exquisito tránsito, físico y mental, envuelto en una historia original.
El Día
10/ago/18 6:09 AM
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Los chefs montan en la barra un plato a base de sashimi de vieja, vinagre macho, puré de papa antigua de Icod y carnada./Cedida

Hay que pasar de un estado a otro, de la solana a la umbría, de barlovento a sotavento, desde la altura mágica del mar de nubes hacia la medianía y de ahí, a la costa.

Hay que dejarse llevar, masticar el mestizaje y paladear lo original -si se quiere hasta cerrando los ojos-, guiados por el espíritu de Sadao Noda, ese personaje figurado, natural de la isla japonesa de Okinawa, emigrante a Perú y que un día decidió partir a descubrir Canarias: la historia de un triángulo vital y conceptual.

La propuesta del restaurante gastronómico Aborigen representa eso, un viaje físico -pero también mental-, por los sabores de la memoria, rescatando aquellas sensaciones almacenadas que el tiempo ha mantenido en el cajón del olvido y, sobre todo, reivindicando el producto propio, que es otra manera de superar absurdos complejos.

Las historias se narran, de ahí el recibimiento en el exterior donde, a manera de introducción, la palabra aclimata al comensal.

La primera estación conduce a la zona del huerto, un homenaje a la agricultura canaria en el que se ofrecen enyesques: batata guisada con anís estrellado y azúcar moreno; higo de la isla de El Hierro fermentado y, sobre una piedra chasnera, ajo fermentado con miel de retamas. Sabores primarios que corona un sorbo de agua en un gánigo ancestral y un espumoso de tomate cagón.

La semilla de la sorpresa ya está plantada. El acceso al local -sobrio, sin elementos que distraigan la atención- dirige el paso hasta la misma cocina. Allí, sobre la barra, una exquisita parada: los chefs brindan una original versión de la vieja, con vinagre macho, papa y carnada.

El montaje es todo un ceremonial: los lomos de vieja en sashimi, sobre piedra, aceite de Arico y vinagre Monje, con un corte estilo usuzukuri; el cangrejo recreando la carnada y un puré de papa negra antigua, de Icod, más una pizca de sal y, para terminar, caldo suave con algas: el alma del pescado.

La siguiente parada, ya en mesa, la abre un gallo cochino, al vapor, queso ahumado y ají amarillo -espectacular el estallido de las huevas-, acompañado de un malvasía aromática Llanos Negros y un pan ahumado. Sabe a La Palma.

La recreación de la pata canaria seca con jarea, algas envolviendo un frescal de chicharro y papa rezuma aromas de Lanzarote, bien maridada con un Albillo criollo de Ferrera y pan de burgado.

El plato de lapas esconde su trampantojo (las de calabaza), pero las verdaderas, a baja temperatura, se deshacen en boca, a sorbos de un Listán prieto.

Una yema de huevo curado en papada de cochino negro trae desde la memoria las costillas con papas, sabor que refuerza un vino Tintilla de Viñátigo, y también es gustoso el homenaje a la denostada vaca canaria, madurada 45 días y cocinada a baja temperatura, con sus propios huesos, y pasada a la parrilla. El cogollo, de la huerta, se acompaña de salsa chimichurri. Delicioso el Altos de Trevejos.

La parte dulce es un regalo: aguacate, melón, lima, hierba huerto, papaya, listán negro y cabra reproducen un charco. Y aún quedan las golosinas y la vuelta a los sabores de la memoria.