Representa uno de los vértices de ese genial y equilibrado triángulo equilátero que completan sus hermanos Jordi y Josep, una figura que ha trazado la estabilidad de la familia Roca, creadores de un universo gastronómico que nació en 1986 al abrigo del negocio familiar y que en adelante ha sido capaz de trascender el espacio de un restaurante para convertirse en un modelo de desarrollo profesional humano y también social.
Joan Roca (Girona, 1964) se encuentra en la Isla como exponente del proyecto Inspirational Talks –impartirá este viernes una conferencia a las 10:30 en la Escuela de Música de Adeje y diseñará un menú con los hermanos Padrón en el Royal Hideaway Corales Beach–, un cocinero que se define como el valedor del «sentido común» en ese trío familiar, frente a la desbordante creatividad que manifiesta Jordi, líder en el capítulo dulce, o la poesía y el alma de Josep, acaso el mejor sumiller del mundo: una combinación perfecta.
Joan pisó la Isla por primera vez en 1994, junto a su hermano Josep y en compañía de sus respectivas parejas, para disfrutar como turistas del idílico espacio de Canarias. «Recuerdo que la sensación fue la de encontrarme en un auténtico paraíso», confiesa. Con el paso del tiempo redescubrió otras potencialidades de Tenerife, más allá de aquella imagen de postal, y ahora no duda en afirmar que, a día de hoy, la Isla «se ha ganado el papel de destino gastronómico». A propósito pone el acento en el talento de los cocineros isleños, un valor que considera indisolublemente unido a las condiciones de un paisaje y un clima que entiende permiten desarrollar «temporadas largas».
Además, Joan Roca señala la «enorme calidad y el altísimo nivel» de la propuesta que ofrecen los restaurantes canarios, destacando las particularidades de una cocina que define como «exótica y diferenciada, cargada de una enorme personalidad», y que en nada tiene que ver con la que se desarrolla en territorio peninsular.
De los productos isleños que lo han cautivado, este chef subraya la singularidad de los vinos, los quesos o las papas, también de la excepcional despensa que brindan las aguas del Atlántico, y subraya que con estos valores el cliente que visita la Isla no precisa consumir «esa cocina internacional que se repite en cualquier lugar, sino la que aquí se elabora».
El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y dos veces considerado mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, una clasificación elaborada por la revista Restaurant, acaba de cumplir treinta y ocho años y el relevo generacional parece estar asegurado, asegura Joan Roca. Al menos así se desprende por la incorporación al proyecto gastronómico de su hijo, que estaba dedicado a la política, y también de su sobrino, orientado a las ciencias económicas.
Este chef subraya la singularidad de los vinos canarios, de los quesos de las Islas y también de las papas
«Lo han hecho de una manera natural», afirma el chef, quizá porque llegaron a la conclusión de que «su futuro puede estar ligado con este oficio». Acaso se trata de una cuestión de ADN, porque la familia es el fundamento y el pilar de los Roca: la sangre.
Es ahí donde descansa su verdadera fortaleza, la de esos principios heredados de sus ancestros y que repiten como parte irrenunciable de su menú, de su filosofía. «La energía de una empresa familiar es muy fuerte», destaca Joan, a partir de esa complicidad –quizás hasta cuajada de intangibles– que se suma a la ecuación de la creatividad. Porque si bien hay un ingrediente evidente, el que está ligado con el conocimiento, con los fundamentos de la técnica, «también es muy importante la transmisión de valores, esos que nuestros padres nos trasladaron a nosotros». Y sostiene este cocinero que «hospitalidad es cuidar, hacer feliz a la gente. Parece muy simple, pero resulta clave en un oficio que tiene mucho que ver con el cariño y en el que se precisa ser feliz para transmitirlo, como la autenticidad, la generosidad y la solidaridad».
Con todo, el inconformismo representa, sin duda, la palanca que ha impulsado el constante crecimiento de un proyecto alimentado por la creatividad, la innovación, la vanguardia, persiguiendo casi de una manera obsesiva la excelencia. Así, desde su espacio de investigación, La Masia, han arrancado multitud de proyectos que se han ido encadenando en el tiempo, siempre acomodados a cada momento.
El más reciente, y el más ambicioso de cuantos han emprendido hasta ahora, bajo el nombre de Esperit Roca, acoge un espacio espectacular con un nuevo restaurante, un hotel, una gigantesca bodega –la más impresionante conocida, en palabras de Joan Roca–, una exposición y una destilería.
El lugar elegido no puede ser más singular: el impresionante castillo de San Julián de Ramis, una fortaleza militar construida a finales del siglo XIX y que nunca llegó a ser utilizada. Sus propietarios, una familia de joyeros, instalaron allí un museo de joyas y la reforma que hicieron en el histórico edificio ha permitido a los Roca aprovechar el espacio con una inversión más asequible. El castillo está enclavado a muy pocos kilómetros de Girona, en la montaña de los Sants Meges, con unas espléndidas vistas sobre la ciudad y su entorno. En su cima se alzaba un poblado íbero que los romanos conquistaron y aprovecharon posteriormente para fundar Gerunda, considerada el origen de la actual capital gerundense.
Esperit Roca está proyectado como un centro gastronómico y cultural que albergará diferentes proyectos, un restaurante al que se unirá un espacio que ocupará la Exposición CCR: cocina, conciencia, reflexión, inspirada en aquella magnífica muestra titulada De la Tierra a la Luna y que ofrecerá un recorrido visual de lo que ha sido El Celler de Can Roca en sus 38 años de historia, maridada con sus principales líneas creativas.
En cuanto a la exposición en los medios, Joan Roca estima «que es positiva pero entraña una gran responsabilidad más allá de un glamour que jamás hubiéramos vinculado a la cocina», esa especie de fascinación que provocan los cocineros. «Cocinamos pero también hablamos de alimentación, de la transformación de productos, dieta, salud… Debemos gestionar muy bien ese discurso y tener mucho sentido común porque se trata de cuestiones muy serias y no podemos confundir ni confundirnos».
La sequía que azota Cataluña, a pesar de las últimas lluvias caídas, también preocupa a este cocinero, quien alerta de manera general sobre «el evidente impacto del cambio climático» y, en consecuencia, aboga por la necesidad de aplicar prácticas respetuosas con el medio ambiente.
Por último, Joan Roca también reflexionaba acerca de la reciente irrupción de la inteligencia artificial en el mundo de la gastronomía y en este caso se mostraba cauto. «No sé. Este fenómeno acaba de empezar», decía. Sin embargo, comentaba cómo ya en Estados Unidos se había abierto una hamburguesería gestionada por la IA, si bien se muestra optimista con esta aplicación, que bien utilizada considera representa un ayuda. «Indudablemente va a cambiar cosas, pero creo que nunca va a poder sustituir la sensibilidad de cocinar», concluye.
