El reto de un joven científico: encontrar el sabor que define al vino canario y a su origen volcánico

Los vinos canarios están de moda. El interés por mantener viva la esencia y el origen es una de las principales demandas del sector vinícola. Para el gastrónomo e investigador Rubén Barroso, los vinos del Archipiélago tienen cierto carácter heroico. El esfuerzo que supone la recogida a mano, sin maquinaria, y la cercanía que conlleva dotan al producto final de un atractivo especial para el resto del mundo. En esta popularidad mucho tiene que ver también el matiz volcánico con el que, cada vez con mayor frecuencia, se relaciona a los vinos canarios. 

Este descriptor, que sugiere que existe un aroma o sabor en los vinos que permite identificar su origen volcánico, se ha convertido en la obsesión del leonés Rubén Barroso y en el objeto de estudio de su tesis doctoral. La construcción social del vino volcánico en las Islas Canarias: discurso, percepción y representación es un trabajo que realiza como investigador predoctoral del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (IPNA) del CSIC y como profesor de Nutrición en la Universidad de la Laguna (ULL). 

Recientemente, ha logrado representar a la institución académica a nivel nacional con su candidatura en #HiloTesis, un concurso de divulgación científica en redes sociales. A través de un hilo en X ha logrado explicar en qué consiste la ardua investigación que comenzó en enero de 2023 y que le ocupará los próximos años. Un jurado de cinco miembros valorará su candidatura junto a otras 49 de distintas universidades españolas. Los seis premios valorados en 500 euros se repartirán en la primera quincena de julio. 

Una tesis doctoral resumida en varios tuits

La idea de resumir años de trabajo y conocimiento en menos de veinte tuits parecía bastante compleja, pero Barroso encontró una solución: «Contarlo como se lo explicaría a mi abuela». Al estar tan metido en el tema, reconoce que su cabeza tenía tanta información que le resultó difícil gestionarla, así que optó por los conceptos más generales, como qué es una cata, o cuáles son los descriptores o palabras que se atribuyen a cada vino. 

Con solo 25 años puede presumir de un largo currículum. El joven, interesado en los procesos de fermentación, decidió estudiar Gastronomía y Artes Culinarias en la prestigiosa Basque Culinary Center, en San Sebastián. Barroso confiesa que optó por esta área porque, a diferencia de otras como la Biotecnología, le aportaba una visión social más alejada del punto de vista productivo. También realizó un Máster de Nuevos Alimentos en la Universidad Autónoma de Madrid.

Tras trabajar en restaurantes prestigiosos como el Noma, en Dinamarca, volvió a su tierra natal, León, para realizar estudios etnobotánicos y al Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), en La Rioja. Atraído por el mundo de la enología llegó a Canarias y comenzó a reivindicar que los vinos locales deberían investigarse desde aquí. «No puedes pedir a un vino canario que cumpla, por ejemplo, con un corte tradicional riojano, por lo que para su estudio se deben conocer ciertas peculiaridades de la idiosincrasia del Archipiélago». 

Exclusivo y puro

Exclusivo, mineral, pureza y diferenciación son algunos de los términos con los que los profesionales del sector en Canarias definen los vinos volcánicos. Aparecen, además, otros adjetivos como pasión, calidad y singular. Todos ellos intentan describir ese carácter volcánico a través de la percepción sensorial. El investigador centra buena parte de su estudio en la ciencia detrás de esa percepción y en el terroir volcánico, un término habitual en la enología que a menudo hace referencia a los suelos, pero que engloba también el clima, la orografía, las variedades de uva y el factor humano. La influencia de este último factor es fundamental para el gastrónomo, pues engloba el discurso, la percepción y la representación desde el punto de vista más social. 

En la siguiente fase de la investigación estudiará la posibilidad de percibir sensorialmente el origen volcánico de los vinos mediante catas a ciegas. Para ello, empleará diferentes técnicas sensoriales, como sortings o preguntas tipo Check-all-that-apply. Mientras, ejerce como docente en el Grado de Nutrición y Dietética de la ULL, donde enseña al alumnado todo lo relacionado con la ciencia que hay detrás de la percepción del sabor. Y sí, también habla de vinos y su terroir volcánico. En los próximos meses hará una estancia en Francia, en el Instituto del Gusto. 

«La retribución económica de la investigación es muy baja, antes ganaba más como camarero»

Rubén Barroso se reivindica como gastrónomo: «No soy chef porque no estoy al mando de un restaurante, estoy orgulloso de decir que soy gastrónomo». Aunque critica que la ley española los considera Ciencias Sociales y eso muchas veces limita su trabajo porque tiene que desplazarse para ciertas pruebas relacionadas con el sabor o el aroma, pues son temas de ciencias puras. «La gastronomía es una ciencia multidisciplinar que cada vez tiene mayor protagonismo, pero que está poco reconocida», defiende.

Su grupo de investigación en el IPNA es el de Ciencias Sociales Patrimonio y Alimentación. Su línea de investigación sobre vinos volcánicos es uno de los varios proyectos que trabajan en la unidad, pues también realizan diferentes estudios sobre guachinches y comedores escolares, entre otros.

Trabas a la investigación

Como investigador predoctoral con contrato de Formación de Profesorado Universitario (FPU) considera que, en muchas ocasiones, se enfrenta a excesivas trabas burocráticas que les restan mucho tiempo de sus jornadas. También señala que la retribución económica es bastante baja, pues asegura que ganaba más como camarero. «Muchas veces somos los grandes olvidados, la investigación está muy mal pagada».

Aun así, el joven cree que las condiciones han mejorado con el tiempo porque él, por ejemplo, cuenta con un contrato predoctoral, en lugar de una beca. Sin embargo, indica que mucha gente de su entorno ha optado por irse al extranjero. La esencia y la motivación, apunta, corren el riesgo de desaparecer durante el proceso. «En mi caso concreto soy un culo inquieto, tengo claras mis ideas y lo que quiero conseguir», concluye el científico.